えんどう豆のスープ

さやつきのえんどう豆を買う
さやから豆を出すために
さやから出た豆つぶが
ざるにはいったさまを目にするために
そのあとのことはおまけのようなものだから
できるだけシンプルに仕立てたい

オリーブオイルでうすぎりのにんにくを炒めて、やさいかごにころがっていた、小さなたまねぎをちょうどよい大きさに切りそろえる。たまねぎ、えんどうの順に鍋に入れ火を通し、水はすくなめに、それから塩。スープと煮込みのあいだくらい、がちょうどいい。

しみじみと、地味な、滋味深いスープができあがります。


チャーテ

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チャーテ、という野菜は9月ごろから今時分まで高知の特に山間部でよく食べられる野菜だそうです。味はごくごく淡白、ほとんどないといっていいくらい?です。ツル科の植物で、どんどんのびてどんどん実がなるので、畑に植えている方は食べきれないほど収穫できるようで、「チャーテいる?」ときかれて「はい!」と答えるとスーパーの袋いっぱいにつめて分けてくれました。
硬くて表面がぼこぼこしていて、いったいどうやって料理したものか...と思って尋ねると、たいがいの人が「豚肉と炒めるとおいしい」「あとは酢味噌和え」とおっしゃる。どちらもまだためしていませんが、いくつかレシピをご紹介します。
使う時は、縦半分に切って種をはずし、流水で流しながらピーラーで皮をむきます(そのまま扱うと手がカサカサになるので)。

生で中華風のサラダ
薄切りにして塩してすこしおいてからしぼり、ごま油、酢、しょうゆ、いりごまで和えます。ラー油を少しいれても。さっぱりと歯触りがよく、軽快にいただけます。

炒め物
ゴーヤチャンプルーのような炒め物に良く入れます。豆腐とチャーテだけ、というのもいいかもしれません。

パスタ
夫はもっぱらチャーテをパスタに使います。オリーブオイルでにんにくのみじん切りをいため、チャーテと塩を入れてさっといため、干しキノコ(椎茸でも舞茸でも)を戻し汁こと加えて少し煮込み、茹で上がったパスタを入れて味を調えます。シンプルで、おいしいです。

そのほか薄切りにしてさっと湯がいて胡麻酢和えもよさそう、別名インド瓜、というだけあって(たしかにインドにもありました!)サブジ(野菜のスパイス炒め)やココナッツカレーに入れたら、しっくりとくる味わいでした。


写真は夫であるY氏の週末パスタ、人参の葉(これも高知の人は良く食べるらしい)とあわせて。

ルッコラ

畑では色々な青菜が育っています。今回お届けしたルッコラ、我が家ではオープンサンドのようにして食べることが多いです。パンをトーストしてからにんにくをさっとこすりつけて塩とオリーブオイルをたらした上に、ルッコラと薄くけずったパルミジャーノとボーフォールをのせて、黒こしょうを挽きました。所用時間は5分!

ルッコラの食べ方の王道はサラダ。畑から摘んできた色々な葉っぱ(水菜、春菊、かぶの葉、ルッコラ)を洗ってからしっかり水気を切って(ポイントはこの一点のみ。ぐるぐる回す水きり機があればベスト、ない場合はざるの上でしっかり水気を切ってから、さらしの上にうすく並べてはじからロールケーキのように巻くといいです)、たっぷりお皿にもり塩胡椒オリーブオイルを回しかけます。あればハードチーズを削るとうまみとこくが加わります。

ルッコラは味が強いので、野菜というよりハーブとして使うイメージでつかっています。卵かけごはんに、薬味のように刻んでちらしたら、香りのある新鮮な味わいに。どうぞお試しください。

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六月のやさいでつくりました

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上から時計回りに
ちいさなインカのめざめ
黄色いズッキーニ (またはロメインレタス)
鷹ケ峰とうがらし
二色のモロッコいんげん
赤たまねぎ
きゅうり

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みずみずしいロメインレタス、コスレタスともいうそうです。
夏が近づいて、暑い日は、生の葉っぱが食べたくなります。

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ふつうにサラダにしても、サンドイッチに挟んでも。ベーコンと枝豆のフォカッチャがあったので、カリッとトーストして半分に切ってから断面にオリーブオイル、塩を振って、黒胡椒もひいて、ロメインレタスをたっぷりと挟みました。枚数にして、6枚くらいです。具がなくても、葉っぱがあれば上等なサンドイッチになります。

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早朝に収穫された、みずみずしいきゅうり
きゅうりは冷蔵庫にいれると、味が落ちるので涼しい場所に置いてできるだけ早く食べたいと思っています。

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赤たまねぎは、収穫してから2週間ほどすると甘くなってくると農家の方がおっしゃってました。たしかに甘いです!ぜひ、生で食べてみてください。薄くスライスして水に15分程度さらし、水をよくきってから盛り付けます。写真は、きゅうりの薄切りを海水程度の塩水に5分はなってしぼったものの上に、さらした玉ねぎをたっぷりのせて、しょうゆをひとまわし、ごま油をひとたらし。豆腐や厚揚げの上にのせたらたいそうおいしかったです。

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インカのめざめは中が黄色いじゃがいもで、味が濃いです。いちばん小さなものは、指のさきほどの大きさ。じゃがいもを買う時は皮ごと料理するときに早く火が通るように、できるだけ小さいものを選びます。

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じゃがいもは一番ちいさい大きさに合わせて切ります。無農薬・無化学肥料栽培なので皮ごと、ぜひ。小なべに入れて、水100ccと塩一つまみ加えて蓋をして強火にかけます。すぐに沸騰するので、弱火にして3−5分、すんなりフォークが通るようだったらお湯を捨て、残った水分を完全に飛ばしてから火を消します。熱いうちに酢、小さじ2と塩ふたつまみを振りかけ、鍋をゆらしてよくなじませます。
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皿にレタスと一緒に盛り、好みの量のオリーブオイルをまわしかけ、塩、こしょうをふります。お酢と少しの塩だけで、じゃがいもの味がぐっと引き立ちます。

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鷹ケ峰とうがらしです。万願寺とうがらしと並んで、代表的な京野菜です。とうがらし、とはいっても辛くありません。ししとうやピーマンのつもりで料理すればよいと思います。鉄のフライパンに油をひかずに中弱火でじっくり焼き色がつくまで焼き、あらかた火がとおったら蓋をして数分蒸らします(そうすることで、中までしっかり火が通り、全体的にしっとりとします)。ボウルにあけて、しょうゆをひとまわしして、皿に盛り付けます。我が家ではその上にさらした赤たまねぎをのせました、が写真を撮るのをわすれて食べてしまいました....

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モロッコいんげんです。緑のものはよく見ますが、淡い黄色のものはじめてみました。茹でて胡麻和えにしたり、炒めたり、スープに入れたり....使い道はいろいろですね。

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上海炒めをつくりました。カレー粉と醤油すこしで味付けしたものを我が家ではこう呼んでいます。以前上海を旅行した時の汁麺がいつもこの味だったのです。フライパンに油をひいて、モロッコいんげん、ズッキーニ、赤たまねぎの兇盆屬瓩泙后カレー粉と塩少々をふり入れ、最後に醤油を回しかけます。今日はご飯に添えましたが、お弁当の時によく作ります。

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元気なズッキーニ、大きめですが皮までやわらかいです。

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ふんわりと甘さがひろがるズッキーニは、なるべく味をつけずにシンプルに。上記の上海炒めには入れず(笑)、ぜひこの蒸し煮を作ってください。鍋にスライスしたズッキーニ、塩ふたつまみ、水50cc、オリーブオイルをひとまわしして強火にかけます。沸騰したら弱火にして10分、火を消してそのまま5分蒸らします。皿に盛り、塩と胡椒を好みで振ります。あつあつでも、ぬるめでも、完全に冷めてもそれぞれにおしいいです。そのほかには、素揚げ、オーブンロースト、フライパンで焼いたり、ズッキーニだけのパスタやリゾットなど。

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朝市にはたくさんの季節の花が売られています。きょうはほたるぶくろとあじさいを選びました。京都では、気のせいではなく、花が繊細に咲きます。桜も、紅葉の葉も小さく精巧で、これも気候と土と関係があるのかと思います。

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一日中やさいを包みながら新聞を読めたらどんなにたのしいかと思います。新聞を取っていないので、娘の幼稚園のお仲間にお願いして譲ってもらいます。
 

六月のやさいでつくりました

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上から時計回りに
スナップえんどう
イタリアンパセリ
グリンピース
万願寺とうがらし
すべりひゆ
アンデス(赤いじゃがいも)
インカのめざめ(黄色いじゃがいも)

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豆の季節、朝市にはこのほかにも三度豆(いんげんのような豆)、ちょっと前まではそら豆がありました。さやに入った豆の季節はほんのいっときです。スナップえんどうはそのまま塩ゆでがいちばん、さもなくばフライパンで焼いて。

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こどものよろこぶ我が家の朝ごはん、ぜんぶゆでたものです。
スナップえんどうは塩つよめのお湯で1分〜1分半、かたさを見ながらゆでます。かたさも大事だけれど、生っぽい味から甘みにかわる瞬間があるので、それを見逃さずに。グリンピースはゆでると皮はすこしかたいですが、そのままの味わいは魅力です。中がやわらかくなるまで、5分程度茹でます。かためが好みの場合はもっと短くても。

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グリンピースのさやいりってあまりみかけません。さやはきれいとは言い難く、ほんとうにこの中にあのつややかなパールグリーンの豆が入っているのだろうか?と毎回思いますが、ひらいてみるとみずみずしい豆が行儀よくならんでいます。さや入りの豆は鮮度が大事、手に入ったらなるべく早く料理するようつとめています。そしてさやから出すのは料理の直前に。グリンピースが手に入ったらまず豆ごはんを作ります。お米を普通の水加減にして、一合につき、日本酒大さじ1と塩ふたつまみ加えます(酒をいれる前に同量の水を抜いておく)。豆をいれて、普通に炊きます。炊き上がったらざっくりとまぜて塩をふります。
このときの量は好みで。最初から塩を多めで炊き上げてしまうより、ぱっきりとコントラストのきいた味になります。最初の一膳は塩をきかせて、二膳目はうすめのやさしい味で、とその時の気分で変えられるのもいいです。豆ごはんはおむすびにしてもおいしいです。

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もしたくさんグリンピースが手に入ったら、蒸し煮がおすすめです。鍋にオリーブオイルを入れて、玉ねぎの薄切りを炒めます。火が通ったらグリンピースと水を加えて蓋をして10分程度。豆がやわらかくなっていたら、塩で味を調えます。我が家は平らな洋皿にごはんを盛って、その横に添えて混ぜながら食べました。きざんだイタリアンパセリをぜひ散らしてください。

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ちいさなじゃがいもはぜひまるごと料理してください。鍋に1,5センチ程度の少ない水で蓋をして蒸し焼きして、あついうちに塩で。アンデスはすこし大きめなので、4等分に。大きさがふぞろいだと当然火の通りにもばらつきがあるので、竹串かフォークでさして、すんなりと入るものから出してゆきます。

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上記の方法で蒸し焼きにしたじゃがいもをお皿に入れ、フォークで少しかたちがくずれる程度につぶします。塩、こしょう、にんにくのみじん切り少々、刻んだイタリアンパセリを多めに、そして上からおいしいエキストラヴァージンオリーブオイルをたっぷりまわしかけます。つぶしたじゃがいもの中の部分にオイルがしみ込んで、おいしくなります。つぶすのはちょっと見かけが...という場合は半分に切って、切った面を上にしたらよいかと思います。

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イタリアンパセリ、わざわざ買うのはちょっと...ですがあるとうれしい香味野菜です。あの鮮烈な香りが、料理を立体的に仕上げます。パスタ全般に、サラダにちぎって混ぜても。グリルした野菜にオリーブオイル、塩、イタリアンパセリ、もいいですね。

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たとえばひとりのお昼ごはんのときに。パンを強めにトーストします。パンを焼いているあいだにスクランブルエッグをつくって(ほんの1分)、イタリアンパセリを刻んで(ほんの30秒)、焼き上がったパンにバターとあれば粒マスタード、トマトケチャップをさっと塗って、スクランブルエッグをのせて、ばっとイタリアンパセリを上からちらします(味が足りなければ塩をふる)。勢いのあるサンドイッチになります。

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京都の夏野菜、万願寺とうがらしがもう並んでいました。夏のあいだはこれをせっせと食べます。網で焼いても、フライパンで焼いても、素揚げにしてもおいしい。こちらの方はじゃこと炊く(煮る)ことが多いみたい。とうがらしといっても辛くありません。ししとうやピーマンのイメージで使ってください。ししとうと一緒でときどき辛いのがまざっています。刻んで薬味にしてもよいかもしれません。

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フライパンでさっと焼いて、しょうゆで和えました。シンプルなおいしさです。

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すべりひゆ、畑の野草です。畑にたくさん生えている、肉厚の葉、きっと見たことがあると思います。食べられるとは知っていましたが、朝市に並んでいるのを見て、そろそろ挑戦しなくては...と思った次第。

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塩湯でさっとゆがいて(20秒程度)水にとり、3センチくらいに切りそろえます。ボウルに入れて、しょうゆをひとまわしまわしかけ、かるくしぼります(醤油あらい)。ボウルに味噌、水各小さじ1、みりん小さじ2分の1、からしとてんさい糖(好みの量)を入れてよくまぜます。切ったすべりひゆを和えます。茎に酸味があるので、辛子味噌和えなのに、酢味噌和えのようになります。初夏の夕暮れの日本酒のお供に合うと思います。そのほかにも胡麻和え、ナムルにもいいかもしれません。葉先の方を摘んで、汁物の実にしても。

五月のやさいでつくりました その2

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上から時計回りに
菜の花
ラディッシュ
わらび
紫芽/むらめ(または山うどか葉わさびが入りました)
スナップえんどう

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菜の花です。つぼみと花のエネルギーを体にとりこみたくて、この時期せっせとたべます。

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菜の花のおひたし 
沸騰した湯に塩を加えて30−40秒ゆで、つめたい水にとる。食べやすい長さに切り、ボウルに入れ、醤油小さじ2分の1を加えてかるく絞る。空のボウルに醤油小さじ2分の1、水大さじ1を入れてよく混ぜ、菜の花を加えて混ぜて味をなじませる。好みでからしを溶いても。

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ラディッシュの食べ方ってあまり思いつきません。薄切りにしてサラダに加える?味噌をつけてそのままかじる?フランスではバターと塩をつけて食べます。食べてみるとなるほどこの組み合わせ!異文化のおいしさです。


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わらびはまず、あく抜きをします。
大き目深めの容器に洗ったわらびをいれます。入りきらなければ切ってもOKです。

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鍋に水600ccと同封の重曹全量(6g)を入れて沸騰させて、容器に注ぎます(温度を高くするために、あふれてもよいので全量を入れます)。わらびが空気に触れないように、上からお皿などでおさえます。一晩おいて、水洗いすればそのまま食べられます。火を通しすぎると煮崩れるので、ご注意を!写真はステンレスのお弁当箱ですが、もう少し大きな容器をつかってお湯がたくさんはいるようにした方がよかったと思いました。

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わらびはくせがないので、あく抜きしたものをそのまま和え物、さっと炒めたり、煮たり、パスタにもいいと思います。アスパラガスのイメージで使えばいいと思います。写真はわらびのナムルをうどんにのせました。
ナムル:フライパンにごま油とにんにくみじん切り一片分を入れて中火にかける。にんにくの良い香りがしてきたらわらびを加えてさっといためる。火を消して塩で味をつける。
うどんのかけつゆ(4人分):水8カップに昆布5×10を2枚入れて2時間以上おく(できれば一晩)。火にかけて沸騰直前に昆布をひきあげ、鰹節ひとつかみを加えて火を止め、5分以上待つ。鰹節をこして、酒大さじ2、みりん大さじ2、しょうゆ(あれば薄口)大匙5、塩小さじ1を加えて沸騰させてアルコール分を飛ばす。
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紫芽(むらめ)です。
赤じそのあかちゃんです。青じそのように、そのまま食べられます。つめたい麺の薬味に、サラダに混ぜて、のり巻き、生春巻き、ちらしずしの上に散らしても。「薬味」なので肉や魚にも合います。お刺身のカルパッチョの上にたっぷりのせたり、ゆでた肉をごま油と醤油で中華風に和えたものと一緒に食べてもおいしいと思います。


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我が家はのり巻きにしました。梅干しとしその組み合わせ、すっきりする味です。紫芽はたっぷり入れます。

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ごはんにも、おべんとうにも、おやつにも。

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スナップえんどうは、シンプルに塩ゆでか、フライパンで炒める、お味噌汁にもいいですね。塩ゆでは200ccに対して小さじ2分の1。大きさなどにもよりますが、一分ほど茹でて硬さを見ます。

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山うど、野生のうどです。
食べられるのは中心の太い部分と、

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わきからでている柔らかい芽の部分です(この部分が一番おいしい)。ひらいた葉の部分とほそい茎は硬いです。

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前回はきんぴらにしたので、今回はオリーブオイルで炒めました。私はこの食べ方が一番好きです。
フライパンにオリーブオイル大匙1とつぶしたにんにく2片を入れて、中火で熱する。にんにくにしっかり火が入って色づいてきたら斜めにきったうどを加えて焼き色がつくようにいためる。最後に塩を一つまみふって、皿に盛り、上から塩を振ります。こんがり焼けたにんにくもおいしいです。
きんぴらの場合は、皮はむかずには斜めに切って、ごま油で炒めて酒しょうゆみりんで味をつけます。

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葉わさび、鮮烈な味と香りです。長期保存には三杯酢につけるそうですが、おすすめは醤油漬けです。
2センチくらいに切って(葉の部分は適当な大きさに)ざるに入れて熱湯を回しかけます。冷水に一瞬とって、ぎゅっとしぼります。塩を加えてもんで、大き目の瓶や密閉容器にいれて2−3分振ります。そのまま冷蔵庫にいれて3時間ほど待ちます。そうするとわさびの辛みが浮上してきます(やり方はいろいろあるみたいですが、だいたいこんな感じです)。しょうゆを入れて半日後から食べられます。でもすぐに食べてもおいしかったです。ごはんがすすむ味です。お茶漬けにもいいですね。


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朝市にはこんなおもしろい野菜がありました。「大根さや」といって、大根の種の若いものです。

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へたと先の細い部分は口当たりが悪いので切り落します。フライパンにごま油を熱して大根さやと炒め、火があらかた通ったら塩を振ります。大根さやをフライパンの隅によせて、溶いた卵に塩少々加えたものを流し込み、少し待って3分の1ほど固まってきたらはしで混ぜて全体に火を通し、最後に大根さやと合わせます。お皿にもって、黒こしょうを多めにひきます。

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野みつばは、みつばご飯かかき玉汁に。

みつばご飯
強めに塩を入れたお湯でさっとゆでて、細かく刻んで炊き上がったご飯に塩少しとともに混ぜます。お茶碗によそっても、小さめのおむすびにしても。みつばは香りを食べるものですね。 

かきたま汁 
水700ccに昆布5×10センチを入れ、できれば数時間おく。火にかけて沸騰する前に昆布を引き上げ、沸騰したらかつおぶしを半つかみ加えて火を止めて5分程度おく。そのあいだに小さなボウルにくず粉大匙1、水大さじ2、塩ひとつまみを入れてよく溶いてから卵を割り入れて溶く。かつおぶしをざるでこし、だしを火にかけ、塩小さじ4分の1、うすくち醤油小さじ2で味をつける。沸騰したら卵を入れて10秒、火を消してからみつばを加える。卵にくず粉+水を加えることで、ふうわりなめらかなかきたま汁になります。

 

五月のやさいでつくりました

五月のお届け便のやさいをつかったレシピです。

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上から時計回りに
にら
山うど(またはうこぎか葉わさびが入りました)
野みつば
ラディッシュ
こごみ
田せり
今回は野生のものが中心でした。

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野みつば(紫色は黒三つ葉)は、前回はかき玉汁にしたので今回はみつばご飯にしました。強めに塩を入れたお湯でさっとゆでて、細かく刻んで炊き上がったご飯に塩少しとともに混ぜます。お茶碗によそっても、小さめのおむすびにしても。みつばは香りを食べるものですね。
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こごみです。
なんだかシダがまるまったみたいな見かけです。山菜というと「どう料理してよいかわからない!」と途方に暮れたりもしますが、案ずるより産むがやすし、こごみはあくが少なく調理もきぬさや程度のイメージで大丈夫。山菜といえば天ぷら、こごみの天ぷらおいしいです!

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ですけれど揚げ物はちょっと...という時もありますね。今日はごま和えにしました。塩を強めにいれたお湯で20秒ほど茹でて冷水にとります。引き上げて食べやすい長さに切り、ボールに入れて醤油小さじ2分の1を回しかけてかるくしぼります。白ごま大さじ2を炒って(いりごまでも少し炒りなおすとすりやすくて香ばしくなります)、すり鉢ですり、しょうゆ大さじ半分を混ぜて、こごみと和えます。

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ラディッシュの食べ方ってあまり思いつきません。薄切りにしてサラダに加える?味噌をつけてそのままかじる?フランスではバターと塩をつけて食べます。食べてみるとなるほどこの組み合わせ!異文化のおいしさです。

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田せりは、前回お送りした水せりよりも味も香りも強いです。根っこの方がおいしいので全部まるごと食べてくださいね。


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田せりのごま和え
塩つよめの熱湯でさっと茹でます(15秒くらい)。根っこは5ミリ程度に切り、しぼります。白すりごま大さじ1、しょうゆ大さじ半分、ごま油少々と和えます。ぎゅっと濃縮した味なので、ご飯や麺にのせて食べるのもおすすめです。

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洋風にするならオリーブオイルでじゃがいもと炒めて。
根に近い部分を先に炒めて千切りにしたじゃがいもを加えます。火が通ったら最後にせりのみどりの部分を加えてさっと炒めて塩をふります。せりの香りとじゃがいも、けっこう合います。

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にら、です。

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ちぢみがおすすめです。にら半束は1センチに、玉ねぎ4分の1を薄切りにしてボールに入れます。小麦粉大さじ7、くず粉(なければ片栗粉)大匙2をふり入れてまぶすように混ぜます。水100ccと塩を一つまみを入れてよく混ぜます。フライパンに多めのごま油を入れて熱したところに流し入れ、はしですばやく広げ、中火で両面を焼きます。こつは油多めでがりっと揚げ焼きのようにすることと、なるべく薄く焼くことです。からし醤油か酢醤油をつけてどうぞ。

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ぜひ一度つくっていただきたいのがにらのしょうゆ漬けです。しょうゆさえあればできます。びんにきざんだにらを入れて、醤油を加えます。スプーンなどでにらを押しながら入れるとしょうゆの量が少なくてすみます。あれば昆布を刻んだものをいれるとなおいいです。半日後から食べられます。ご飯にのせて食べてください。冷奴にのせても、たれとしても使えます。味を薄くしたい場合はお酒を煮切って入れてもいいと思います。

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山うどです。

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皮をはいで薄く切って酢水にさらして酢味噌和え、と良く聞きますが、今日はきんぴらにしました。皮はむかずには斜めに切って、ごま油で炒めて酒しょうゆみりんで味をつけます。全部使えると思って作ったら、中心の茎からのびた細い枝(?)の部分は硬くて食べられませんでした。


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うこぎです。木の芽です。売っていた年配の女性が「わたしたち、戦時中はこれでそだったんだよ。うこぎご飯にしてね」。どうやってつくるんですか?と聞くと「こどものころのことだから知らないねえ...」ほかに食べ方は?と問うと「おひたしとかじゃないかね」。しらべてみると、ありました!うこぎご飯。細かく刻んで、塩して、水にはなって、絞って、また塩をすこし加えて、炊き立てご飯に混ぜるそうです。

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さっと茹でた葉を一枚食べてみたら、みつばの味を濃くして苦みを加えた感じでした。葉っぱのようすから、つくだ煮にするといいかな、と思いました。小なべに酒、しょうゆ、水各大さじ1、みりん小さじ1を入れて、さっとゆでてきざんだうこぎを加えて水分があらかたなくなるまで火にかけます。最後にごま油を少し加えてこくをだします。ご飯に少しのせてもみのりと一緒に。おむすびの具やお茶漬けにも合いそう。

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葉わさび。使ったことないですよね、こんな野菜。はい、わたしも初めてです。調べてみましたところ、しょうゆ漬けが評判なようです。2センチくらいに切ってざるに入れて熱湯を回しかけます。冷水に一瞬とって、ぎゅっとしぼります。塩を加えてもんで、密閉容器にいれて2−3分振ります。そのまま冷蔵庫にいれて3時間ほど待ちます。そうするとわさびの辛みが浮上してきます(やり方はいろいろあるみたいですが、だいたいこんな感じです)。しょうゆを入れて半日後から食べられます。でもすぐに食べてもおいしかったです。葉わさびは透明感と清潔感のあるたたずまいも魅力です。

四月のやさいでつくりました

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我が家も同じ野菜が食卓にのりました。春のやさいはかおりが良くて、食べるとからだがすっきりとするものが多いですね。

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春にんじんの切っただけ
 棒状に切って、みそを添えて。一本目はそのままでどうぞ。
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人参葉はかきあげに
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せりごはん 
ご飯は普通に炊く。せり半束は沸騰した湯に塩を加え(海水よりすこしうすいくらい)15秒ほどゆでて、冷たい水に取る。軽くしぼってからきざみ、ボールに入れて醤油小さじ4分の1を加えて、少ししぼり(しぼりすぎに注意)、塩二つまみ加えてなじませる。炊き上がったご飯に混ぜ込み、味をみながら好みで塩を加える。

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せりのオリーブオイル炒め  
せり半束は洗って水気をしっかり切って、5センチに切る。フライパンにオリーブオイルとにんにく2分の1個をつぶしたもの入れ、熱する。にんにくの香りがでてきたら、せりの茎の部分を炒め(30秒)、次に葉の部分を加える。加熱はトータルで1分をこえないように。火を止めて塩をふってざっとまぜてなじませる。パンにのせても、パスタとあえてもよいとおもう。

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わさび菜の海苔ナムル 
沸騰したお湯に塩を加え、さっとゆで(15秒)、冷たい水にとり、茎をそろえて軽くしぼる。5センチに切ってボールに入れ、しょうゆ小さじ4分の1をまわしかけ、かるくしぼる。胡麻油小さじ2分の1を加えてざっと混ぜ、しょうゆ4分の1も加えてあえる。食べる直前に海苔4分の1枚をちぎって加える。

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菜の花のおひたし 
沸騰した湯に塩を加えて30−40秒ゆで、つめたい水にとる。食べやすい長さに切り、ボウルに入れ、醤油小さじ2分の1を加えてかるく絞る。空のボウルに醤油小さじ2分の1、水大さじ1を入れてよく混ぜ、菜の花を加えて混ぜて味をなじませる。好みでからしを溶いても。

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みつばのかきたま汁 
水700ccに昆布5×10センチを入れ、できれば数時間おく。火にかけて沸騰する前に昆布を引き上げ、沸騰したらかつおぶしを半つかみ加えて火を止めて5分程度おく。そのあいだに小さなボウルにくず粉大匙1、水大さじ2、塩ひとつまみを入れてよく溶いてから卵を割り入れて溶く。かつおぶしをざるでこし、だしを火にかけ、塩小さじ4分の1、うすくち醤油小さじ2で味をつける。沸騰したら卵を入れて10秒、火を消してからみつばを加える。卵にくず粉+水を加えることで、ふうわりなめらかなかきたま汁になります。

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おいしいおひたしのために
 しっかり沸騰した湯に、海水よりすこし薄いくらいの塩を加えてゆでると甘みが引き出されます。ゆですぎに注意し、ゆであがったらすぐにつめたい水に放ち(余熱でどんどん火が通ってしまいます)、冷えたらすぐに引き上げてざっとしぼります(そのまま放置すると水っぽくなります)。食べやすい長さに切ってからかるくしぼり、ボウルに入れてほぐし、しょうゆ少々を回しかけてから再びくしぼることで、味が均一になじみ、水っぽさが消えます(これを「しょうゆ洗い」と言います)くれぐれも、しぼりすぎないように、「まだしぼれるな」というくらい(7割程度)でとめます。味をつけるときは、野菜をボウルからいったん出し、そこに調味料を合わせてよく混ぜてから野菜をボウルにほぐしながら戻してまぜます。野菜の上から調味料を加えると、味にむらがでてしまいます。味がうすいときは、少量の塩を全体にまぶしかけるようにして調整します(しょうゆだと一か所に味がついてしまう)。

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